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天气预报

回眸几位文化系统领导抢救了“国宝”的过程

发表时间:2019-04-18 15:10作者:吴门人家来源:原创网址:http://www.sjzc170.com

苏州菜不仅天下闻名,更有着几千年的历史。

苏州,历来被世人誉为“人间天堂”。这是对苏州最形象的表述,所以“她”的一切都是人间完美之物!细细数来,自古以来,从宫廷建筑到一味菜肴,她都是贡品;有时还“化身”为对外交往的桥梁,做出自己的贡献。

“苏宴”是清朝皇宫中最大的宴席,必须皇帝下了旨才能享用。据史料记载,清乾隆年间,遇到节日或重量级的人物生日,如皇太后生日等,乾隆皇帝下旨“改着苏宴三日”。“苏宴”用宴三天,头两天是宫中宗亲吃,表示皇帝与宗亲同乐,宴席设置于宗亲活动的场所。第三天的“苏宴”是设置于“正大光明”殿上——国家议事的最高场所,皇帝宴请国宾、宴请大臣。

据《宫廷史》记载, “苏宴”的宴席设置不仅有场所,还有礼仪、器具的规制,如有专门的“紫檀木苏宴桌”、“两边花瓶一对”、碗足离前桌边二寸二分,两边离桌边六寸五分等,宴用的时候还有一系例的程序等。据记载,苏州菜厨艺不仅在明代已经进入了宫廷且还专门辟出两个苏州厨房。一个在紫禁城的神武门外东侧——苏造(灶)铺外铺;供应苏州菜和苏式点心,同时也作为早朝官员上朝时候朝的地方。另一个在紫禁城的神武门内东侧——苏造(灶)铺内铺;供宫内人享用的苏州菜和苏式点心。现在,这些地方都是故宫博物院的小卖部。


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图为 沙佩智(右)在中央电视台接受著名记者、主持人董倩采访后合影

几千年的发展,让苏州菜极具内涵。苏州菜从旧石器时代走来;在新石器时代已形成其“饭稻羹鱼”和“主副食分开”的等基本特征;在历史变迁的长河中留下了大量的历史记痕;如《史记》第八十六卷、刺客列传第二十八的专诸刺王僚的鱼故事;康熙五十八年册封琉球国国王的册封宴的重大国际活动;苏州厨艺在制作的过程中必须遵遁符合吴门医派的养身要求;同时受吴门才子思想的影响使其有丰富的文化内涵;在故宫至今还藏唐代欧阳询所写的《思鲈帖》苏州饮食历史故事、唐伯虎所画和文征明所书写的《事茗》图长卷。可以说苏州菜厨艺无不体现了苏工、苏作、苏匠追求完美、追求极至的工匠精神,大美苏州尽然保持得如此完美,值得点赞!

1949年以来,苏州菜的传承和发展,更是赢得了各级领导和文化界人士的推动发展。这其中倾注了苏州文化局老领导钱璎;苏州怡园过云楼的后人、昆曲泰斗顾笃璜;中国民俗著名专家金煦等的心血。他们在创办中国第一个民俗博物馆——苏州民俗博物馆时,把苏州的食俗陈列进去了,结合体验性的展示,使参观者在馆内就能品尝苏州美食。苏州首创民俗馆,当时是轰动全国的大事,这样的展示在世界也誉列前茅。

苏州菜的传承和发展的历史过程中,不得不提喜爱苏州饮食文化沙佩智女士。这位工业会计在退休后受《康熙微服私访》中的《八宝粥记》的影响,在观前地区开了家八宝粥店,名震四方。当时,苏州民俗博物馆的这些领导在看到沙佩智已经收集了许多资料,并写出了苏州食俗的一些文章,备感兴奋。在多次考察后,邀请她走进苏州民俗博物馆,支撑“苏州民俗博物馆食文化展示厅”。当她有顾虑时,

顾笃璜先生对她说:“你去吧!苏州东西如果失传了就可惜了,你做好此事很有意义!”顾笃璜先生是老苏州“老嘴巴”,吃了外面的东西知道厨艺开始在失传了。沙佩智说,“顾老当时说的这些话,我不全能理解。为什么说这个菜会失传?为什么说做好了菜会有意义”?面对他们的再三推荐,也不好意思再拒绝了!只能答应试试!这些老领导答应在背后支持她。

2003年,沙佩智在苏州民俗博物馆内创办了“吴门人家”,请来了一位撑门大厨——史俊生大师傅,他曾在民俗博物馆内为苏州政府宴请贝聿铭建筑大师掌勺,被贝聿铭誉为“天珍海味”。

苏州菜顶极的厨艺是苏州织造官府菜,最后一位传承人是张文彬。从张文彬到史俊生已经是第四代了。第三代的传承人是张荣祥,他对这厨艺精道,而且懂理论,又能动笔写教材,当时苏州厨师界是位极出人才。

当时苏州解放了,政府办起了烹饪班,一共收了25名学生当学徒,由张荣祥来培训。当年史俊生才十几岁。经过数年后其他的学生慢慢地都改行了,而史俊生因为学业优越而留在学校当老师了。但到了上世纪60年代烹饪教材改了,应张荣祥的教材太“老法”了,又十分烦锁,就不用张荣祥的教材。出现这种情况,因此那些老领导感到苏州菜在失传的。

沙女士进入苏州民俗博物馆后,把这顶级的苏州菜厨艺——苏州织造官府菜让史俊生师傅传给了吴门人家的弟子们了。2018年83岁的史俊生驾鹤西行,他把一身所学到的和偷学的厨艺、教材、笔记本全传承给了吴门人家。

宋代理学朱熹的第25代世孙,曾任职于故宫博物院的收藏大家朱家溍先生曾经要求他的学生,故宫博物院宫廷部负责人之一的苑洪琪教授说:“宫廷的主人没有了,宫廷的饮食也随之消失了,这是一份丰厚的遗产,搞得越早损失得越少。”由此,苑教授研究了四十多年的宫廷御膳档案。由于御膳档案中除满菜外,大量的是苏州菜档案,因此她在十多年前,就到苏州寻找宫廷苏州菜厨艺的遗存。后经人介绍,苑洪琪教授来到苏州民俗博物馆找到了沙佩智。经过看着,吴门人家的菜谱中的许多菜名与御膳档案中菜名还是一致的。由此,沙女士和苑教授为了这份国宝遗产往来了十多年,建立了深厚的友谊。

这些南北的一些领导,这么看重饮食文化的研究,看似是巧合,但有文化根底的人是一样的,促他们的后人也对饮食文化发生了兴趣。这样苑洪琪和沙佩智,她俩往来的这十几年中,查档案、找资料,前后复原了“苏宴”和康熙58年册封琉球国的册封宴。

回眸历史,不难发现,正是由于当时文化界老领导的重视和支持,才把苏州菜,这一中国饮食文化中的核心文化抢救传承下来了。如果当时没有这几位高瞻远瞩的领导,能重视饮食文化,故宫博物院的文献资料,无法与苏宴厨艺相关联,这些厨艺也就失传了。现在有许多经营者都想搞御膳、乾隆宴等等,这些厨艺究竟是怎样的?档案中能见到!但如果没有传承人也无法去恢复。用顾笃璜老先生讲的“失传了可惜!”

当一种传统文化还潜伏于世俗之下时,需要有强有力文化领导组织抢救,显示其文化内涵,彰显出前人的智慧,得到世界的共识。

沙佩智虽然做出成绩来了,但她还动情地说,“我都靠这些领导逼着我做。我只有认真做,做真、做实、做根本。她还说:“金煦老馆长也说我,‘你做事认真!’当时我感觉他在给我戴高帽,因为我说:‘我不会!’并不是人谦虚不会,而确实是不会。在工作上,老馆长给了我介绍一批研究苏州民俗的专家,这些前辈给我的教育也很大,硬把我推上去了。如果没有故宫博物院苑洪琪教授的到来,我根本不知道顶极的苏州菜厨艺是进入宫廷的厨艺!就如顾笃璜老先生讲的‘失传了可惜!’”

沙佩智还说:“当时我的知识储备量不够,无法认识苏州菜的内涵,常听人说苏州菜是甜的不服气。学习吴门医派的学说后,才懂得苏州菜是清淡,却被口重者误认为甜,清淡的厨艺是讲究养生的原因。”

当吴门人家创建在苏州民俗博物馆内后,支持沙佩智女士的老领导就组织一些老学者,同时成立“苏州民俗学会饮食文化研究会”。所以沙佩智一直高兴地说:“吴门人家是我的学校,我现在的知识总量已远远超越我退休前的知识总量!”她说:“去年苏州民俗学会饮食文化研究会成立15周年了,我该向研究会交卷了!”她也给了包括笔者在内的,每一个与会者一份她撰写的《吴门人家是我的学校》稿件。

从她文章中知道,饮食文化是人类学科的一个分支,要从这门学科去认识苏州的饮食文化。沙佩智说,很多人都不知道饮食文化是人类创造的第一个文化,由此人类才得到进化,人的脑量从600毫升增加到1000多毫升,都依赖于人类的饮食文化,人类才与其它动物分开,才成为地球的主人。俗语说:“一方水土,养育一方人士,苏州人文荟萃,苏州菜厨艺功不可没!要把这一切告诉大家。”

因为沙佩智正热衷于研究,因此她自费请苏州大学国学研究所编撰《历史典籍中的苏州菜》;她协助并支持潘君明出版收集《苏州历代饮食诗词选》;她早期写的一本《苏州吃食》在上海《新民晚报》的著名作家米舒的鼓励下也出版了;她先后赴日本冲绳展示康熙58年册封琉球国国王的册封宴;她赴美国德州孔院展示苏州菜的成果……

沙佩智说,传承苏州菜文化,是一场接力赛。苏州菜是国宝。她期望,能有更多地资源把苏州菜的饮食文化搞得如园林、昆曲一样轰烈烈,把苏州菜打造成为一张靓丽的城市名片。王守仁